Bakken in extra vierge olijfolie is super gezond

Bakken in extra vierge olijfolie! Gezond of ongezond?

• juli 12, 2023

• Jessie

• Olijfolie.

Over bakken in extra vierge olijfolie gaan de meest wilde verhalen rond, van ‘de meest gezonde olie om mee te bakken’ tot ‘zeer schadelijk voor de gezondheid’. Welke bewering klopt? Alles Over Olijven wendde zich voor het antwoord tot de wetenschap en ontdekte dat je veilig in extra vierge olijfolie kunt bakken. In dit artikel lees je hoe dat zit!

Waarom zou je niet met extra vierge olijfolie mogen bakken?

Je hoort en leest regelmatig dat bakken in extra vierge olijfolie zeer slecht voor de gezondheid zou zijn. Bij het verhitten van deze olie zouden namelijk kankerverwekkende stoffen vrijkomen. Maar klopt dit ook?

Verhitting maakt olie instabiel

Wanneer je olie verhit, vinden er chemische en fysieke veranderingen plaats in de olie. Elke soort olie heeft namelijk een bepaalde weerstand tegen verhitten. En wanneer je hier overheen gaat en hem te ver of te lang verhit, verliest de olie zijn stabiliteit. Binnen de scheikunde wordt dat oxideren genoemd.

Het resultaat is dat de olie als het ware ‘uit elkaar valt’ in verschillende bestanddelen. Hierbij ontstaan ook schadelijke bijproducten, waaronder polycyclische aromatische koolwaterstoffen oftewel PAK’s. Deze zijn in grote hoeveelheden kankerverwekkend. Bak daarom alleen in een olijfolie die stabiel blijft bij verhitting.

Laag rookpunt

De stabiliteit van een olie bepaalt dus of je er veilig in kunt bakken. En ondanks dat het wetenschappelijke bewijs hiervoor niet sterk was, werd jarenlang aangenomen dat het rookpunt een goede indicator was om de stabiliteit en veiligheid van een olie te beoordelen.

Wanneer we dan het rookpunt van de meest populaire bakolies bekijken, springt meteen het rookpunt van extra vierge olijfolie (supermarktkwaliteit) in het oog. Deze ligt tussen de 160-190°C. En omdat de temperatuur waarop we in de pan bakken tussen de 160-180°C ligt, is het dus niet vreemd dat bakken in extra vierge olijfolie vroeger werd afgeraden. Inmiddels weten we – dankzij een Australisch onderzoek uit 2018 – dat de theorie over het rookpunt niet klopt.

Rookpunten van de meest gebruikte bakolies:

• Geraffineerde olijfolie (199 – 243 °C)
• Vierge olijfolie (210 °C)
• Extra vierge olijfolie supermarktkwaliteit (160 – 190 °C)
• Extra vierge olijfolie van hoge kwaliteit (207 °C)
• Koolzaadolie (240 °C)
• Zonnebloemolie (227 °C)

Australisch onderzoek ontkracht theorie rookpunt

In 2018 publiceerden Australische onderzoekers een onderzoek met de titel: Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating. Hierin werd de stelling, dat het rookpunt een betrouwbare indicator is voor de stabiliteit en de veiligheid van een bakolie, definitief ontkracht.

De opzet van het Australische onderzoek

Tijdens het onderzoek werden de chemische en fysieke veranderingen van verschillende soorten olie tijdens verhitting vastgelegd. In een ruim opgezet onderzoek, uitgevoerd in een ISO17025 geaccrediteerd laboratorium, werden de volgende soorten bakolie getest:

• Extra vierge olijfolie*
• Vierge olijfolie*
• Geraffineerde olijfolie*
• Druivenpitolie
• Rijstzemelen
• Kokosnootolie
• Koolzaadolie
• Avocado-olie
• Pindaolie
• Zonnebloemolie.

*Voor de drie soorten olijfolie werd gewone supermarkt olijfolie gebruikt.

Uitvoering van het onderzoek

Per olie werden er twee testen uitgevoerd. Bij de eerste test werd de olie 6 uur lang verhit op 180°C en bij de tweede test werd de olie stapsgewijs opgewarmd van 25 tot 240°C.

De gebruikte temperaturen en de testduur waren in dit onderzoek dus veel hoger en langer dan bij normaal gebruik in de keuken. Roerbakken doe je namelijk op 120°C, bakken op 160-180°C en braden in de oven gebeurt meestal op 200°C.

Tijdens het experiment werden de chemische en fysische veranderingen in de olie op verschillende tijdstippen gemeten. Dit leverde een schat aan data op over wat er nu werkelijk gebeurd wanneer olie wordt verhit. Onder andere het rookpunt, de oxidatieve stabiliteit, polaire verbindingen, vetzuurprofielen, vrije vetzuren en UV-coëfficiënten werden op verschillende tijdstippen gemeten en vastgelegd.

Verrassende testresultaten

Toen de testresultaten van de verschillende soorten bakolie met elkaar werden vergeleken, leverde dit enkele verrassende resultaten op. De metingen toonden aan dat – in tegenstelling tot wat altijd werd aangenomen – in extra vierge olijfolie de minste PAK’s en oxidatieve bijproducten ontstaan bij verhitting. Met andere woorden: extra vierge olijfolie is de meeste stabiele en veilige olie om in te bakken!

Een ander testresultaat dat in het oog sprong is dat juist in koolzaadolie – een olie die vaak wordt aangeraden om mee te bakken vanwege zijn hoge rookpunt – juist heel veel van deze schadelijke stoffen ontstaan bij verhitting.

Extra vierge olijfolie beste en veiligste olie voor bakken

De verklaring voor deze op het eerste gezicht verrassende uitkomst ligt in het vetzuurprofiel van extra vierge olijfolie en het natuurlijke gehalte van antioxidanten dat deze olie bevat. Dit zorgt ervoor dat olijfolie stabiel blijft wanneer hij wordt verhit. Dit in tegenstelling tot olie die veel meervoudig onverzadigde vetten bevat, zoals koolzaadolie. Deze worden namelijk veel makkelijker afgebroken, waardoor een olie snel instabiel wordt en dus onveilig om in te bakken.

Eindconclusie: bakken in extra vierge olijfolie is hartstikke veilig

Het Australische onderzoek heeft aangetoond dat extra vierge olijfolie de meest veilige en gezonde olie is om te verhitten. En dat niet het rookpunt, maar de oxidatieve stabiliteit, de secundaire producten van oxidatie en het aantal meervoudig onverzadigde vetten een goede voorspeller van de prestatie van een olie bij verhitting zijn.

Wat de wetenschap betreft kun je dus veilig in extra vierge olijfolie bakken. Dat betekent niet dat je ook verplicht bent om dit te doen. Ook gewone olijfolie bevat namelijk gezonde vetten, is ook geschikt om in te bakken, maar is wel een stuk goedkoper.

Een belangrijk aandachtspunt bij het bakken in olijfolie is dat je dit in heldere, gefilterde olijfolie doet. Eventueel aanwezig residu kan namelijk verbranden, waardoor de olie eerder zijn stabiliteit verliest.